谭家菜「谭家菜属于什么菜系」

谭家菜是独具家庭风味的佳肴，在北京地区流传了一百余年。

谭家菜历史渊源（文化内涵）

谭家菜出自清末官僚谭宗浚家。谭宗浚是广东人，二十七岁考中榜眼。入翰林后，曾在四川、江南、云南做官，长期舒适的官僚生涯，使他有条件遍尝各地美味，并养成了酷爱山珍海味的嗜好。

其子谭瑑青，讲究饮食过于其父。父子二人刻意在吃上下功夫。他们长期居住北京，常常不惜高价遍请京师名厨来家掌勺，并在烹调过程中将技术学到手。久而久之，谭家兼取各家名厨之长，将南方菜（主要是粤菜），同北京菜成功地结合起来，制作上精益求精，终于独创一家。

当时的官僚们常常互相宴请，众口一辞赞扬谭家的菜做得好，“谭家菜”的美名便逐渐传开。到了民国初年，人们普遍认为当时的“私家名厨实胜于馆子”，而谭家菜的名望尤高，以至一度形成了“戏界无腔不学谭（指谭叫天），食界无口不夸谭（指谭家菜）”的盛况。

后来谭家逐渐败落，为求生计，谭青不得不放下官宦人家的架子，开起家庭小饭馆来，谭家菜从此传到民间。从谭家菜形成的历史可以看出:它是在广东风味和北京风味的基础上，南北合流，名肴荟萃，逐渐形成的。

它博采各地方菜之长，以家庭制法独树一帜。谭家菜共有一百多种佳肴，以做海味菜最为有名。对于各种素菜、甜菜、冷菜，以及各类点心等也很拿手。例如:汤鲜味美的“蠔油鲍鱼”，新颖别致的“柴把鸭子”，脆嫩香鲜的“两色大虾”，清淡适口的“银耳素烩”，都是极有特色的佳肴。

谭家菜的点心类中，“麻茸包”、“酥合子”可称甜、咸两绝:“麻茸包”色白皮软，馅甜而香，入嘴即化，非常适口；“酥合子”则是肉馅鲜美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。

谭家菜在烹制海味中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。之后，谭家菜的名厨师就曾多次为国宴承办过燕翅席。在谭家菜中，仅鱼翅的做法就有十几种，如“黄焖鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清燉鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。

这些菜均系家庭制作方法，用料实惠，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。

谭家菜地域特点（产品特色）

谭家菜之所以历百年而不衰，有与众不同的四大特点:（一）甜咸适口，南北均宜。以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。

（二），加工细。过去，总是谭家的女主人每天清晨亲自提篮选料精到市场去采购，非货真价实者不购。（三）火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合于老年人享用。

（四）讲究原汁本味。加上在烹制过程中细致认真，一丝不苟。