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仿膳宫廷菜「下列属于北京仿膳宫廷菜的有( )」

有着数千年历史的中国烹饪艺术,其精华所在往往保存于历代宫廷的御膳房中;依靠历代名厨的口传身授得以流传至今。如今比较完整地流传下来的宫廷菜,是清宫菜。

仿膳宫廷菜历史渊源(文化内涵)

清康熙、乾隆年间,物阜民丰,天下太平,人民得以休养生息,烹饪艺术得到了充分的发展。当时清宫内的膳房已有相当规模。皇帝、太后、妃子都各有自己的膳房,分别称为御膳房、寿膳房等等,御膳房下还设若干局,如荤局、素局、点心局、饭局、包哈局(专作烤猪、烤鸭)等。

从保存在故宫的乾隆御膳档案来看,当时的宫廷菜的确是南北荟萃,蔚为大观。其中既包含了北方名菜如祭神肉(即白肉)、羊肉片火锅(即涮羊肉),也包括了经过改进的南方名菜,如挂炉烤鸭、挂炉烤猪等,更有数不清的各省名菜名点被引进清宫乾隆数次下江南,对江南菜极为喜爱,曾选了不少江南名菜,连同厨师一起带回北京。

到了清朝末年,慈禧穷奢极欲,使清宫御膳房又一次得到扩展,并最终形成了制作精细,色形美观,味道醇鲜,软嫩清淡的清宫风味特点。辛亥革命后,一九二五年,北海公园开放,一名原在清宫的“菜户”赵仁斋,找到了孙绍然、王玉山、赵承寿等六、七位原在御膳房当差的名厨师,在北海公园北岸,开设“仿膳斋”,清代宫廷御膳房的著名菜点及其烹饪技术,被完好地保存下来。

一九五五年,仿膳饭庄改为国营。一九五六年八月,仿膳又聘请曾在清宫御膳房当差的老厨师,请他们带徒弟,传授烹调技术,充实了技术力量。这些原清宫老厨师中,有被慈禧封为“抓炒王”的王玉山。

他的四大抓(“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒虾”)在宫中是很有名气的。一九五九年,仿膳由北海北岸迁至琼岛北面的漪澜堂。仿膳的许多菜点都有一些有趣的传说或掌故。

例如,传说著名的四大酱(“炒胡萝卜酱”、“炒黄瓜酱”、“炒豌豆酱”“炒榛子酱”),始于清初,当时满族人进兵中原,战事频繁,兵士们往往来不及搭锅做饭,于是想出一个办法:把肉放在火上烧熟,切成丁放在碗中,再把当时可以找到的青菜切碎放入,用黄酱拌匀而食。

清朝建立后,一些满族人依然喜食这样的菜。清官御膳房的厨师将这个菜加以改进,拌改为炒,味道更加鲜美,以后一直成为清宫中的家常菜,流传至今。仿膳的不少清宫风味菜点,还同慈禧有关,例如:肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等,都是她十分赞赏的食品。

仿膳宫廷菜地域特点(产品特色)

仿膳的宫廷菜特别讲究“色、香、味、形”和菜肴的名称。比如“罗汉大虾”、“怀胎桂鱼”、“凤凰趴窝”、“蛤蟆鲍鱼”不仅取名形象,味道佳美,而且将色彩、形状有机地结合起来。

还有许多菜,为了做到色彩绚丽、形象生动,要用小摄子夹着各种颜色的配料拼摆。如做“荷花大虾”,就要经过三十九道极为细致的工序。仿膳的清宫风味名菜大约有二、三百种之多。

有些菜肴经过厨师们的发展创新,更加味美了。如今,慕名前来仿膳品尝宫廷菜的宾客遍及五洲四海。仿膳,已经成为一座保存清宫名菜的宝库。

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