北京涮羊肉「北京涮羊肉清汤锅底怎么做」

由于历史的和地理的因素，在北京风味中，羊肉菜肴一直占有重要的地位。而其中的佼佼者，便是远近闻名的涮羊肉。

北京涮羊肉历史渊源（文化内涵）

涮羊肉起源于我国北方少数民族地区，十七世纪中叶传入北京。清宫早期膳单上所记的“羊肉片火锅”就是现在的涮羊肉。嘉庆元年（一七九六年）正月，清宫大设“千叟宴”所用火锅达一千五百五十多个。

自此，涮肉火锅之名大震。这种火锅，设计非常科学，中有烟道，下燃木炭，既可涮肉，又可取暖，最适合在北方寒冷地区使用。

北京涮羊肉地域特点（产品特色）

吃涮羊肉最好的季节，是秋冬两季。此时的羊，膘肥肉嫩，最为鲜美。涮羊肉的原料，最理想的是内蒙古集宁产的阉过的小尾巴绵羊，这种羊无羶味。一只羊身上能够涮着吃的最佳部位加起来只不过十几斤。

精选出的嫩肉，切成极薄的肉片，便可以涮吃了。当枫红菊黄的金秋时节，或大雪飘飘的数九隆冬，燃起火锅，围桌而坐，那种热气腾腾的气氛，别有情趣。早年在北京吃涮羊肉最好的去处，是前门外肉市上的正阳楼。

这个馆子拥有第一流的切肉师傅，切出的肉片薄如纸，均匀整齐，摆在盘中非常美观，每斤肉可以切出六寸长、一寸五分宽的肉片八十到一百片。切好的肉都是按不同的部位分别装盘，要肥要瘦，随客选用。

到了民国初年，位于东安市场北侧的东来顺羊肉馆生意日渐兴旺。老板丁子清不惜重金把正阳楼最好的切肉师傅聘请过来，精心制作。由于经营得法，东来顺涮羊肉的名气越来越大。

到一九三零年，又盖起了有一百三十多间房间的三层大楼，成为北京最著名的羊肉馆。东来顺的涮羊肉非常重视质量。讲究选料精，切肉薄，调料全。其传统用的七种调料是:芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、绍兴酒、酱油、辣椒油、卤虾油。

配合涮羊肉吃的糖蒜，则是选用京西白皮六瓣蒜精心腌制的。此外，东来顺在火锅的汤中还加进了口蘑、海米，使味道更为鲜美。吃涮羊肉时，传统的主食是芝麻烧饼。东来顺的芝麻烧饼，焦脆酥香，百吃不厌。

肉片涮完后，还可放入白菜头，细粉丝或冻豆腐、白豆腐、酸菜等，亦可加煮熟的面条或小饺子。吃到最后，将那浓浓的汤水舀在调料碗中，又是味道鲜美的高汤。