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北京涮羊肉「北京涮羊肉清汤锅底怎么做」

由于历史的和地理的因素,在北京风味中,羊肉菜肴一直占有重要的地位。而其中的佼佼者,便是远近闻名的涮羊肉。

北京涮羊肉历史渊源(文化内涵)

涮羊肉起源于我国北方少数民族地区,十七世纪中叶传入北京。清宫早期膳单上所记的“羊肉片火锅”就是现在的涮羊肉。嘉庆元年(一七九六年)正月,清宫大设“千叟宴”所用火锅达一千五百五十多个。

自此,涮肉火锅之名大震。这种火锅,设计非常科学,中有烟道,下燃木炭,既可涮肉,又可取暖,最适合在北方寒冷地区使用。

北京涮羊肉地域特点(产品特色)

吃涮羊肉最好的季节,是秋冬两季。此时的羊,膘肥肉嫩,最为鲜美。涮羊肉的原料,最理想的是内蒙古集宁产的阉过的小尾巴绵羊,这种羊无羶味。一只羊身上能够涮着吃的最佳部位加起来只不过十几斤。

精选出的嫩肉,切成极薄的肉片,便可以涮吃了。当枫红菊黄的金秋时节,或大雪飘飘的数九隆冬,燃起火锅,围桌而坐,那种热气腾腾的气氛,别有情趣。早年在北京吃涮羊肉最好的去处,是前门外肉市上的正阳楼。

这个馆子拥有第一流的切肉师傅,切出的肉片薄如纸,均匀整齐,摆在盘中非常美观,每斤肉可以切出六寸长、一寸五分宽的肉片八十到一百片。切好的肉都是按不同的部位分别装盘,要肥要瘦,随客选用。

到了民国初年,位于东安市场北侧的东来顺羊肉馆生意日渐兴旺。老板丁子清不惜重金把正阳楼最好的切肉师傅聘请过来,精心制作。由于经营得法,东来顺涮羊肉的名气越来越大。

到一九三零年,又盖起了有一百三十多间房间的三层大楼,成为北京最著名的羊肉馆。东来顺的涮羊肉非常重视质量。讲究选料精,切肉薄,调料全。其传统用的七种调料是:芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、绍兴酒、酱油、辣椒油、卤虾油。

配合涮羊肉吃的糖蒜,则是选用京西白皮六瓣蒜精心腌制的。此外,东来顺在火锅的汤中还加进了口蘑、海米,使味道更为鲜美。吃涮羊肉时,传统的主食是芝麻烧饼。东来顺的芝麻烧饼,焦脆酥香,百吃不厌。

肉片涮完后,还可放入白菜头,细粉丝或冻豆腐、白豆腐、酸菜等,亦可加煮熟的面条或小饺子。吃到最后,将那浓浓的汤水舀在调料碗中,又是味道鲜美的高汤。

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