[石门特产] - 前年在湖南儿子过生日，我在一个蛋糕店定蛋糕，店主拿出一种又甜又辣的茄干，很好吃，店主是江西的什么地方说了没记住。他说在他们老家家家户户都做，不知有谁知道怎么做？

一、前年在湖南儿子过生日，我在一个蛋糕店定蛋糕，店主拿出一种又甜又辣的茄干，很好吃，店主是江西的什么地方说了没记住。他说在他们老家家家户户都做，不知有谁知道怎么做？

编辑本段一、工艺流程 选料—→清洗—→预煮—→切片—→第一次日晒—→盐腌—→第二次日晒—→浸泡、日晒—→配料—→包装

编辑本段二、制作方法 1．选料

选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子作原料。

2．清洗 将选好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗净待用。

3．预煮

锅内加清水烧沸，倒入洗净的茄子，盖上锅盖，待锅内的水再沸时捞出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已变为深褐色、柔软，但未熟透，表明已煮好，应立即用笊篱捞出茄子，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。

4．切片 待预煮的茄子散热后，将茄子切成两半，再将切开的每半个划成3—4瓣，但不要划开，使茄瓣仍连在一起。

5．第一次日晒

切瓣后，把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在晒席上，置阳光下曝晒一天，不要翻动。曝晒完毕待散热后即可进行盐腌。

6．盐腌

用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆(缸)内，其上撤一层研碎的盐末，用手揉搓均匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量，每100公斤加盐5公斤。搓盐后，将茄子剖面朝上，一层层地铺在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3—4厘米，使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。

7．第二次日晒

盐腌后，仍然把茄子一只一只地摆放在晒席上进行日晒。每隔4小时翻动1次，翻动时若发现茄子下面有水气，要用干布擦干。如此日晒2—3天，茄子颜色变黑褐并能够折断时，即为半成品。

8．浸泡、日晒

将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右，让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出，再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁，质量比刚浸泡完时略有减少，但仍较半成品重45%—50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐分及茄子的苦涩味。

9．配料

将半成品切成长4厘米、宽6．5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、腌过的红辣椒15—20公斤、豆皮35—40公斤的比例，混拌均匀(红辣椒要切成每片约1厘米的块)。然后逐层装入泡菜坛中，边装边逐层捣塞结实，尽量使坛内不透空气。装满后，盖上盖子，并在坛口周围的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空气进入菜坛。经15天左右发酵，即为成品茄干。

二、湖南风味茄子泥要怎么做好吃？湖南风味茄子泥要哪些材料？如何做湖南风味茄子泥

湖南风味茄子泥详细制作步骤 1. 将茄子洗净，去蒂，切片，蒸或煮熟，拌成泥状；2. 苦瓜洗净，去籽，煮至八成熟；3. 西红柿洗净，去蒂，切碎；4. 猪肉洗净绞成肉末；5. 蒜、姜分别洗净，蒜捣成泥，姜切成末；6. 辣椒洗净去蒂和籽，切成末；7. 锅烧热，倒油，油热后炒肉末，放入料酒25克，再将茄泥、苦瓜末、西红柿末放入；8. 随加入调料，煸炒均匀后用水淀粉勾芡，放味精，炒匀出锅。

三、坛子里腌的干杂菜（就是湖南人的做法：干豆角和和干西瓜皮和干茄子和干新鲜辣椒）太咸怎么才能变淡啊？

以我们多年做酱菜的经验来看，要么用水泡泡！！要么才炒菜时多加点配菜，不要加盐了！！其实我们的酱菜咸了也都是加水脱盐的！！ 要让坛子里的菜变淡的话，就只好你在做点菜 加进去不放盐，和以前的菜一起搅拌一下！！等到菜腌熟了，盐会被吸收一点！！