(一) 原料
仔鸭1只(约1500克),洪江甜酱30克,干红椒10克,鲜红椒100克,
仔姜100克,米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、
香葱、鲜汤、菜油各适量。
(二) 制法
1、 将鸭治净,鸭头破开,鸭掌砍下不去皮,鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块, 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀,鸭肠打结,沥干水气备用。
2、 干红椒切节,鲜红椒切滚刀块,仔姜切片,香葱打结垫盘底,洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。
3、 净锅上火注油,下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头,肫花和肠结爆炒片 刻后再下入鸭块用中火爆炒,直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒,继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒,见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入 甜酱,此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒 粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤,此时改用中火烧3-5分钟后即
可出锅,盛入垫有葱结的大盘内即成。
(三) 特点
色泽棕红亮泽,酱香味醇厚,咸鲜微辣。
(四) 要领
1、 鸭掌不去皮,爆鸭时注意火候,不要用猛火。
2、 掺鲜汤时汤不宜多,一般一只鸭只用半小碗鲜汤,目的是充分入味,
汤汁过多鲜味大减。
3、 放盐要在下甜酱后,盐的用量要考虑甜酱的盐分,不能过咸。
4、 甜酱用量要视原料多少凭经验而加减,用量过大影响色泽,用量过少达不到意境。
麻辣鸭的做法步骤
1. 水鸭剁小块,红椒切小圈,姜切片,蒜瓣也切片
2. 坐锅下鸭块先炒干水盛出,洗锅烧茶油,下鸭块爆炒,喷白酒翻炒均匀盛出
3. 锅里余油下姜片炒香,接着下豆瓣,炒出汁后加鸭块一起不停地翻炒使其入味,接着下蒜片和红椒圈,适当调盐味,淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀就OK了!
小贴士
1,水鸭要选用未成年滴嫩仔鸭(半岁大),容易炒熟且肉质嫩,麻鸭和湖鸭我们不喜欢,腥味重,不适合做这个口味。
2,六门闸豆瓣是湖南岳阳的特色豆瓣,非常鲜香,是一种剁椒豆瓣,朋友给的,一直不舍得吃,嘿嘿~
3,这个豆瓣盐味适中,鸭子还需另外调少许盐。
4,颗粒的花椒做菜很容易发生意外,不小心嚼到那真要麻S去了,呵呵,我个人喜欢放花椒粉,味道也均匀,每一口都是麻辣鲜香哈~
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