[资兴特产] - 名菜：狮子头的来历是什么?各种做法有哪些?

狮子头（淮扬菜系中菜品名称）

关于“狮子头”，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（见《齐民要术，炙法第八十）。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇、（《资治通鉴》）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽，说；“为纪念今日盛会，“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。 

狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是在隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花斩肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻，健康营养。

江西宜丰也有此菜，盛传100余年，具有色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜等特点。安徽巢湖地区每年在新春佳节期间都要扎彩球，耍狮子，庆祝五谷丰登。当地群众届时要制作形似狮子头的点心来酬谢舞狮子的人，这种习俗自古至今广为流传。此小吃因用食碱量比普通酵面团要稍大，所以特别酥香，可贮存数日不会软。

历史起源狮子头

狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉 比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜，其出处是因为神医喜来乐的家——河北沧州，而沧州的的铁狮子是一景，所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的，做法很多。还有龙眼狮子头。清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。

红烧狮子头

材料

五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。

调味料花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

制作过程1.五花肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

2.烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

3.锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

“狮子头一般有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，如果想吃清淡一点，建议用来清蒸，既可以保持食材原有的鲜美，又尽量不破坏它的营养成分！”

清蒸狮子头的做法1.香菇、莲藕和姜剁成末。

2.五花肉去皮剁成末，加盐、鸡精、白糖、料酒、和蛋清，顺时针方向拌匀。

3.再加入淀粉和香菇、莲藕和姜末，顺时针方向搅拌。

4.煲中放入4片油菜垫底。

5.将调好的肉末做成肉丸。

6.放入煲中的油菜上（可以加少许高汤）。

7.隔水蒸40分钟，再将油菜芯放入，蒸5分钟，汤中撒少许白胡椒粉即可。

烹饪技巧1.上桌前可以将垫底的油菜去掉，这样会好看一点！2.如果没有高汤也可以用水和盐调制，我没有加汤，蒸好后会有少量的汤汁。

清炖狮子头清炖狮子头是江苏地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。

菜品特色

口感松软，肥而不腻，营养丰富。

做法一

原料猪腿肉(肥瘦各半)500克，蟹肉100克，菜心100克，料酒75克，蟹黄25克，菜叶6张，葱粒、生粉、姜汁、上汤各适量。

做法1.将猪腿肉切成粒放入碟内，加葱粒、姜汁水、蟹肉、料酒、盐、味精拌匀。 将菜心洗净，菜头用刀

制作方法(12张) 划成十字刀纹，切去部分青叶，使菜心的长度均为约3寸长。

2.烧热锅，下熟猪油，放入菜心煸至翠绿色，加盐、适量上汤和味精，煮滚离火取出，将菜心均匀地排列在大砂锅内，原汤倒入至砂锅下沿。3.将拌好的肉分成12份，做成光滑的肉丸子逐个排在菜心上面。再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖菜叶，然后盖上盖，隔水蒸1小时30分钟取出，去盖和菜叶即可。

做法二

原料五花肉500克，肉皮50克，排骨100克，  鸡蛋2个，青菜100克。精盐、干淀粉、味精、料酒、葱姜汁各适量。

做法1．把鸡蛋磕入碗中搅匀；五花肉剁碎搅匀；蛋液加进肉蓉拌匀；把加了蛋液的肉蓉挤成10个圆球状的肉圆待用。

2．将排骨剁成小块，在开水中氽烫一下；肉皮也氽烫一下，捞出待用。

3.砂锅中加入500克清水，放入排骨和肉皮，水烧开后放入肉圆、料酒及适量萝卜姜汁，表面用青菜叶盖上，小火炖2小时左右。4．上桌前放入菜心，加入精盐、味精调味即可食用。

做法三

用料猪肉300克

荸荠100克

辅料水淀粉2汤匙

调料食盐1/2茶匙

葱半根

姜1块

料酒1/2汤匙

细香葱2根

油菜(小)3棵

做法1.猪肉先切成丝，再切成大颗粒，然后用两把刀交替剁成石榴籽大小的颗粒

2.姜、葱切成末，荸荠剁成碎丁3.剁好的肉末与荸荠碎丁装入一个大碗里，加入葱姜末与盐，混合均匀

4.加入水淀粉

5.用手抓匀、摔打（千万不要搅拌上劲哈），制成肉馅

6.然后取一份适量的肉馅，用手团成大丸子，两手交替倒腾个几十回，使丸子表皮完整，肉丸里边比较松软，外面比较紧致和完整

7.锅里加水（水要能覆盖所有肉丸），把肉轻轻放入水中，如果放入水中的肉丸没散，则说明这狮子头成功了一大半。依次把所以肉馅做成丸子放进锅里，中火煮开后转小火，撇去浮沫，下少许料酒，然后盖上盖子焖三个小时左右

8.食用时取一个汤盅，放进一个狮子头，再浇入适量汤水，丢两棵菜心进去，这样清炖狮子头就做好了，内里鲜香，入口即化，老少咸宜

烹饪技巧1.要做好吃的狮子头，肉最好是3肥7瘦，并且是切丁而不是剁成肉泥；

2.肉馅要摔打上劲，而不是像寻常做饺子馅那样用筷子搅打；3.加入的淀粉一定不能多了，否则口感不好；

4.肉丸整体来说比较软，比普通肉馅做的丸子也更大更容易散所以需要快速定型，清炖的，就用冷水定型，动作要轻，别把丸子弄破了；

5.炖丸子的汤很重要，最好用高汤和鸡汤，实在没有，就自己调个清汤来炖，并且是文火慢炖。

营养价值

清炖狮子头是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。