[新田特产] - 手印泥操作说明

一、手印泥操作说明

制印泥的原料主要有:朱砂,艾绒,调制印泥的油用茶油或者蓖麻油.主要步骤有：乳砂，制绒，取油，炸油，调和五步。 朱砂以湖南辰州朱砂中的箭簇砂最好.极品朱砂颜色鲜红,隐泛宝光.乳砂处理步骤:1.烧酒将朱砂洗净,在太阳下曝晒干透.2.然后将朱砂放入药臼碾细,用擂钵慢研,用细筛筛出最细的部分.取筛出的朱砂洗粉放在乳钵里加入广胶水再研.胶水多寡看个人手法而定.再加滚水与胶水等分,擂十几二十下后,把漂浮的朱砂撇到瓷盆里.3.打底朱砂加水加胶再研.把浮起的朱砂一次一次撇到瓷盆里澄清,表面会浮起一层黄膘,用凉水再淘,看黄水淘尽,晒干.不要浮砂,底砂,专留中间精华备用.这种叫砂栋,晒干就可以用,但千万不可有尘土混入.以上是制印泥的最基本和最重要的工作,叫做乳朱砂法. 艾绒可以选用河南的北艾,浙江四明的海艾,湖北荆州的荆艾.制绒方法:1.摘去梗蒂,用筛子筛掉碎屑,专留艾叶,用棕棚揉搓,把艾叶外衣褪尽,再用乳钵研磨.2.为了避免艾叶没有褪尽,再用小绷弓弹打,把剩余的艾衣艾叶经络弹去,然后用石灰水浸泡七八天,另换清水微火煮一天一夜,连续换水榨去艾叶黄水,到黄水变成白水,把艾叶干透,再筛再弹,可以把艾叶里的黑心全部去掉.一斤艾叶大约得到三到四钱艾绒才算合格另外木棉,灯芯,竹茹和藕丝都可以代替艾绒,但不如艾绒好. 蓖麻制油:足粒的蓖麻子晒干,放在避尘透风的竹篮里,等到第二年取出,先把蓖麻子用石臼捣碎,取蓖麻油待用. 其实茶油更好,但不易制造. 好了,终于开始炸油:1.取蓖麻子油五斤,白芝麻油一斤,藜芦三两,猪牙皂二两,炮付子二两,干姜二两,白蜡五钱,藤黄五钱,桃仁二两,土子一钱(以上药物中药店都有售),共同倒入瓷质容器中(忌铁器),滚沸四小时,然后改用文火煨三天三夜.最后把渣滓全部滤尽,剩下油汁存入有盖的瓷罐,埋入荫凉土下三尺.2.阴冷十天后将罐取出再晒,夏季晒三天,冬季晒六天.等剩余水气全部消失,就可以备用了.如果暇油一时用不完,可以将罐口密封,随时取用.只要不沾灰尘,可以百年不坏. 最后,调合印泥.1. 取朱砂一两,制油二钱四分,寸方金箔六张,键入炸油少量,以能拌和为准,放在乳钵里,由里向外顺研.研到油不浮,砂不沉为最低尺度.研的遍数越多就好,而且不褪色.2. 加入制过的艾绒,顺研三百匝,放在阔口细瓷器皿里,上盖玻璃盖晒五到七天.因为朱艾油三者刚刚调和,短时间内尚不相融,常用竹签随时翻腾搅拌,三个月后,方能相互混合,颜色琳丽耀彩,仿佛胭脂初染才算大告功成,制成极品印泥.

二、八大菜系是什么（详细介绍）

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，

其菜肴之特色也各有千秋。

山东菜系

流派：由济南和胶东两部分地方风味组成

特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

四川菜系

流派：有成都、重庆两个流派。

特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅

江苏菜系

流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

浙江菜系

流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

广东菜系

流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉

湖南菜系

流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲

福建菜系

流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

安徽菜系

流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡

三、剁椒鱼头是怎样做的

剁椒鱼头

开放分类： 美食、饮食、生活、烹饪、湘菜

目录

菜谱名称

所属菜系

所属类型

基本特点

基本材料

制作过程

菜谱名称

剁椒鱼头

所属菜系

湘菜

所属类型

另类饮食

基本特点

色泽红亮、味浓、肉质细嫩。

基本材料

主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）2000克

配料：笋25克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克

调料：盐2克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克

制作过程

1. 将鱼头洗净备用

2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。

3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。

介绍

湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。

剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。

来历

据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

做法一

原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

做法二

首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。

做法三

雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

工艺提示

注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水，否则容易霉变。

菜品口感

鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。

食谱营养

鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

剁椒鱼头所含营养素

热量 (435.39千卡) 维生素B6 (0.09毫克) 蛋白质 (57.31克) 脂肪 (11.39克) 泛酸 (0.08毫克) 碳水化合物 (19.80克) 叶酸 (10.20微克) 膳食纤维 (2.76克) 胆固醇 (297.00毫克) 维生素A (196.85微克) 维生素K (0.70微克) 胡萝卜素 (820.50微克) 硫胺素 (0.12毫克) 核黄素 (0.26毫克) 尼克酸 (8.22毫克) 维生素C (76.95毫克) 维生素E (6.14毫克) 钙 (205.24毫克) 磷 (637.66毫克) 钾 (1082.65毫克) 钠 (3227.37毫克) 镁 (101.49毫克) 铁 (5.90毫克) 锌 (4.00毫克) 硒 (48.77微克) 铜 (0.36毫克) 锰 (1.26毫克)

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参考资料：

1.

2.中华美食网