湖南搞夜宵的卤水制作

我日

楼上

俩个粘贴大王

人家要的是卤菜的卤水

你二楼给人家做米粉的卤水

我晕!

兄弟这是我做的卤水配方

你严格按照我的重量

放一定做的出来 !

红卤水配方：

水(高汤)：75KG

花椒：100G 食盐：650G

陈皮：150G 味精：20G

桂皮：150G 白酒（二锅头）：150G

茴香：120G 鸡精（厨邦）：25G

八角：130G 葱（带根）：250G

生姜：650KG 香草：120G

乙基麦芽酚：20G 沙仁：115G

白扣：70G

潮州老卤：50G

甘草黄：100G 卤水膏：75G

丁香：60G 日落红：10G

香叶：70G

草果：65G 老母鸡：3只

山奈：135G 芝麻油：150G

鸡油：250G 白芷：120G

注：

沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。

以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料包

。

药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。

高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。

酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。

乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。

老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。

芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。

鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。

红油的熬制：一般把油烧开倒入辣椒盆里注意辣椒和油的比例和油不要烧的太开

不然会把辣椒搞焦的。