1、腐乳的作法很简单,先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过,放入锅蒸。
2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃~25℃,经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚),然后装入小罐内,每放一层豆腐胚洒上一层盐几粒花椒、黄酒或白酒,盖好盖封口,经过10天再次发酵即成腐乳。
四海美食分享:现在为了方便大家自制市面上有卖那种现成的长有毛的豆腐,这个买回来之后在太阳下晒上一天再按照第二个方法做就可以了,需要晒是这样做的豆腐乳不容易散,用到的盐水盐与水的比例是1:2。
制作方法:
1、腐乳的作法很简单,先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过,放入锅蒸。
2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃~25℃,经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚),然后装入小罐内,每放一层豆腐胚洒上一层盐几粒花椒、黄酒或白酒,盖好盖封口,经过10天再次发酵即成腐乳。
那是直接加红曲发酵而成的。发酵好后再加入辣油、盐水。 你买的成品不能再加工了.吃的时候加点辣椒油凑合吧
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为愿料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基:饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基:将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分钟,纱布过滤,去渣取滤汁,加水补充至100ml,加入琼脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌匀,分装试管(装量为试管的1/5)塞上棉塞,包扎后灭菌,摆成斜面,接种毛霉(或根霉)15—20℃(根霉28—30℃)培养3天左右,即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基:麸皮100g蛋白胨1100ml,将蛋白胨溶于水中,然后与麸皮拌匀,装入三角瓶中,500ml三角瓶装50g培养料,塞上棉塞,灭菌后趁热摇散,冷却后接入试管菌种一小块,25—28℃培养.
姓 名:
联系电话:
留言备注:
我要留言(留言后专人第一时间快速对接)
已有 1826 企业通过我们找到了合作项目