瓶装的豆腐乳,为什么表面有一层白霜?

瓶装的豆腐乳表面长出一层白霜是霉菌菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。这些菌都是专门筛选过的善良菌，不产生毒素，也不会致病。

腐乳有叫豆腐乳，腐乳其实和豆腐的差别并不大，主要原料都是黄豆。主要区别就是在制作好以后，要往上面养殖菌种，让豆腐表面长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。这些白毛对于很大一部分人来说可以是相当的恐怖的，但是这些菌类不会产生毒素，更不会致病。所以，大可不必担心。

腐乳和其他的豆制品都一样，比较健康，它的蛋白质含量同肉类食品相当，同时腐乳还含有丰富的钙质。由于在腐乳的制作过程中参与了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高、维生素含量更加丰富了。而腐乳中含有的维生素还可以预防恶性贫血和老年痴呆。

腐乳中的植物蛋白还可以分解为各种氨基酸，直接被人体消化吸收，能够起到健脾养胃、增进食欲和促进消化的作用。

扩展资料：

腐乳含盐量高 不宜多吃：

1、腐乳的确有个缺点，就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异，多数产品的平均含钠量能达到2-3%，相当于含盐5-7.5%。

2、虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。按5%含盐量计算的话，20克酱豆腐相当于1克盐。要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。

3、用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。

参考资料来源：

人民网-腐乳到底健不健康？真的能吃吗？

人民网-吃腐乳会致癌吗？腐乳的营养价值分析

瓶装豆腐乳表面白霜是毛霉菌的直立菌丝。瓶装豆腐乳是以豆腐为原料，主要利用毛霉（也有部分根霉）对已经形成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味物质，最终形成的干酪状食物。

腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简单，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。

这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，这些菌都是专门筛选过的菌，不产生毒素，也不会致病。然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。

扩展资料：

营养价值

1、有利控制血压：比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶（ACE）I的活性。

2、矿物质更好吸收：钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。

3、更容易消化：那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌清除了。

4、更多B族维生素，从维生素角度来说，发酵会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低（很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了）这个缺点。

参考资料来源：人民网-吃腐乳会致癌吗？腐乳的营养价值分析

参考资料来源：人民网-豆腐乳的最佳存储方法

参考资料来源：百度百科-豆腐乳

一、瓶装豆腐乳表面白霜是毛霉菌的直立菌丝。瓶装豆腐乳是以豆腐为原料，主要利用毛霉（也有部分根霉）对已经形成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味物质，最终形成的干酪状食物。

毛霉及根霉形态对比：毛霉具有发达的白色菌丝，根霉初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。下图为豆腐乳装瓶前，毛霉菌菌丝。

二、腐乳制作原理：腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。

瓶装腐乳制作流程：豆腐→毛霉菌的生长（接种毛霉菌）→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

下图为腐乳制作流程图：

下图为发酵腐乳的微生物：

三、根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

4、细菌腐乳：在蒸好的豆腐上撒上食盐，利用面糕（含有黄米菌）和红曲对豆腐进行发酵。

装霉豆腐的坛子起白霜原因

1.转化成醋酸，变酸酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；

2.主要是成膜酵母繁殖的结果；

3.腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的．

豆腐乳又称腐乳，是 我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 豆腐乳上面有白色的小圆点是氨基酸结晶，是腐乳在发酵过程中产生的，无毒无害，口感不好，吃之前直接剔除就好。