地摊上的臭豆腐是用什么做的？

一、地摊上的臭豆腐是用什么做的？

1、简介

臭豆腐，又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。

2、原料

3、做法

①豆腐洗净备用。

②将豆腐切成大小适中的方块。

③将青腐乳在盆中捣碎。

④将切好的豆腐块码入盆中

⑤一层层码好，注意在每块豆腐上都要涂些青腐乳酱汁。让后盖上保鲜膜，放入冰箱里存放24小时。

⑥将青腐乳汁倒入碗中，并挤些蒜蓉酱，搅拌均匀备用，盘内放入烧烤蘸料备用。

⑦电饼铛放油烧热，将发酵好的豆腐放入电饼铛中。

⑧一面煎至金黄色翻个煎至金黄色。

⑨将煎好的豆腐放入之前调好的酱汁中。

⑩再裹上烧烤蘸料装盘即可食用。

自制臭豆腐的原料：北豆腐、臭豆腐乳； 自制臭豆腐的配料：姜片、花椒、白酒、油、蒜蓉辣酱； 自制臭豆腐的做法：

1.北豆腐1盒，切成2.5厘米见方小块，大约1厘米厚（太薄容易碎），焯熟待用晾凉；

2.臭豆腐乳4块，放入1个饭碗里，用凉白开水泄开；

3.放入10粒花椒提味，加1小瓶盖的白酒（这样可以保证入味的时候卤水不容易腐坏，也有提味作用）；

4.将晾凉的豆腐块放入臭豆腐水里，再放入适当姜片；

5.迅速转移到密封的盒子或瓶子里，放在阴凉处24小时；

6.锅内的油7成热就能够下臭豆腐了（记住少许屡次原则），炸到两面金黄，用筷子捅捅感觉有1层硬壳了，就能够沥干油装盘，调料用蒜蓉辣酱便可。

1.豆腐要选北豆腐，也只有这类能够做成型，南豆腐和日本豆腐都不行的；

2.泄臭豆腐乳的水1定要是凉白开，不能直接用生水，用了你的臭豆腐指定坏掉；

3.豆腐焯好后要晾凉在投入卤料里盖盖子保存，要不有热气容易闷坏； 自制臭豆腐的原料：北豆腐、臭豆腐乳； 自制臭豆腐的配料：姜片、花椒、白酒、油、蒜蓉辣酱；

自制臭豆腐的做法：

1.北豆腐1盒，切成2.5厘米见方小块，大约1厘米厚（太薄容易碎），焯熟待用晾凉；

2.臭豆腐乳4块，放入1个饭碗里，用凉白开水泄开；

3.放入10粒花椒提味，加1小瓶盖的白酒（这样可以保证入味的时候卤水不容易腐坏，也有提味作用）；

4.将晾凉的豆腐块放入臭豆腐水里，再放入适当姜片；

5.迅速转移到密封的盒子或瓶子里，放在阴凉处24小时；

6.锅内的油7成热就能够下臭豆腐了（记住少许屡次原则），炸到两面金黄，用筷子捅捅感觉有1层硬壳了，就能够沥干油装盘，调料用蒜蓉辣酱便可。 1.豆腐要选北豆腐，也只有这类能够做成型，南豆腐和日本豆腐都不行的； 2.泄臭豆腐乳的水1定要是凉白开，不能直接用生水，用了你的臭豆腐指定坏掉； 3.豆腐焯好后要晾凉在投入卤料里盖盖子保存，要不有热气容易闷坏

二、臭豆腐的来源？

臭豆腐是中国传统特色小吃之一，具有闻起来臭、吃起来香的特点。

说法一

话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。

说法二

而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。

三、臭豆腐是怎么作的？

湖南臭豆腐：

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。

2》臭豆腐制成

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

生产工艺：

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

产品特点

色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

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做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的，如果没有就难了。

除了原料难搞，接种霉菌也不容易，一般家庭里不备这个玩意儿。

臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。

等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。

总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。

附臭豆腐的吃法：

毛豆煎臭豆腐

做法：

臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。

风味特色

味道鲜美

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。

调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。

做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料

绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

作法

平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

肉 酱 蒸 臭 豆 腐

材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条

调味料： 1. 酱油膏1大匙

作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。

备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。