[株洲特产] - 红烧肉.鱼怎么烧最好吃？最有营养？

红烧肉.鱼怎么烧最好吃？最有营养？

红烧肉相信大家都非常熟悉，可能您会觉得这是湖南的特产，其实很多地方都有红烧肉，咱们今天就教您做一道淮扬菜里的红烧肉——竹香茅草肉。

这道菜是在南方传统年菜竹笋烧肉的基础上演变而来的，利用竹笋的脆嫩和五花肉的酥烂搭配出特别的口感，体现出了淮扬菜讲究原汁原味的特点。至于菜名中的茅草你可千万别担心，这个“茅草”是一种特别的香料，入菜后能有您意想不到的效果呢。除此之外您还能学到制作红烧肉的秘诀哦。制作这道菜我们需要用到：五花肉，竹笋，盐，糖，酱油，料酒。

我们选的是带皮的五花肉，因为带皮的肉吃起来口感好，有嚼劲，味道非常香。而且猪皮也是美容的上品啊。把五花肉切成小方块，这就是有些地方把红烧肉也叫方块肉的原因了。

现在肉已经切好后，下一步我们来处理竹笋。竹笋大家都知道，粗纤维，对身体非常有好处的。把竹笋切成滚刀块，因为只烧一个肉吃起来恐怕有点腻，加竹笋搭配起来口感会非常好。但是您要注意，竹笋的根是不能入菜的，因为它吃起来会很老，口感不好。而且竹笋在肉菜中有很好的复味性，能把肉的汤汁和油汁都吸吮到里面。

下面我们把肉下锅炒一下。在做红烧肉的时候，先把肉炒一下再做，味道会非常好。这可是做好红烧肉的第一个窍门。除了让五花肉断生之外，更重要的作用是把油炒出来，让五花肉肥而不腻，为接下来的烧制作好准备。炒到稍微有一点金黄色的时候，我们加入料酒，然后放点酱油。这可是在做红烧肉中不可少的一步，用来上颜色的。最关键的是还要加糖，烧红烧肉糖要多一点，一般我们说咸鱼淡肉，这就是淮扬菜的一个特点。现在放点葱姜，这个时候加点水准备开始烧了。

烧的时候也很有技巧，先要用小火煨，然后我们要放一种特殊的调料，就是有柠檬香味的香茅草。香茅草是何方神圣呢？它是生长在亚热带的一种茅草香料，天然含柠檬香味，有和胃通气、醒脑的功效。除此之外香茅草还能做调味料，傣族人就善于用香茅草来烤鱼，把香茅草切成段，不过这香茅草可不能泡，一泡味道就没了。

下一步我们把竹笋放进去，这个时候您仍然要使用小火，这个时候才放竹笋是因为竹笋比较脆嫩，容易成熟，而要让它进一步入味，让红烧肉更加酥烂，我们就需要盖上锅盖，让肉在锅里焖上二十分钟。这是制作红烧肉的第二个窍门哦。

二十分钟后肉就烧得差不多了，这时候我们可以加点盐，因为刚才竹笋加到里面的时候是没有调味的。加一小勺盐就可以了，这个时候我们要改大火。这就是烧红烧肉的第三个窍门，小火焖后改成大火收汁，让五花肉吸收一部分汤汁，使肉味更加香浓。最后为了菜肴的美观，我们一定要把香茅草挑出来，好了，酱香浓郁的竹香茅草肉就可以出锅咯。

川菜的精髓是什么？

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

椒麻味

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。