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徽州菜「徽州菜馆」

徽州菜是指皖南一带的菜肴,为安徽菜系的主要代表。它起源于黄山山麓下的歙县。歙县自秦后,为历代州府所在地,成为皖南的政治、经济、文化中心;此处亦是徽商的发源地。

徽州菜历史渊源(文化内涵)

徽州菜以烹调山珍野味而著称,据史书记载,早在南宋,用皖南山区特产“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”做菜,已是“歙味”的代表。歙县问政山出产的竹笋,红肉白,堕地能碎,异常鲜嫩,是歙州菜常用的主、配料。

徽州菜地域特点(产品特色)

以烹调方法看,徽州菜擅长烧、炖,讲究火功,有重油、重色(酱油)、重火功的特点。不少菜肴用木炭小火单炖、单烤,并用火腿佐味,用冰糖提鲜,保持原汁原味,汤清味醇。

如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等,因火功到家,成为名闻遐迩的佳肴。徽州烧鱼方法更为独特,鲜活之鱼,不用油煎,只用油滑锅,加调味品,旺火急烧五、六分钟即成,由于水分损失少,鱼肉异常鲜嫩味美。

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