济南菜「济南菜的特点」

济南菜以汤菜最为著名，它具有鲁西地方风味，又受孔府烹调技术的较大影响，在这两个基础上，不断发展和创新，从而形成了自己的风味特色。

济南菜地域特点（产品特色）

济南汤菜，口味以清香、鲜嫩、味纯为主。尤其在烹制燕菜、鱼翅、海参、猴头等珍品时，巧妙地用高汤进行调制，形成济南菜的一大特色。济南的高汤分清汤和奶汤两种，制汤方法极为考究，在《齐民要术》中已有记载。

制清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经反复沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间还要用鸡腿肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，这样不仅使汤内小渣滓被肉泥吸收、澄清了汤汁，而且还增加了汤的鲜味。

用此法制成的清汤，清澈见底，味道鲜美。制作奶汤要用大火，不加清绍，呈乳白色，故名“奶汤”。用清汤和奶汤制作的菜很多，如“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“汤爆双脆”、“奶汤鱼翅”、“奶汤蒲菜”等。

最负盛名的是“奶汤蒲菜”。蒲菜是济南的特产，以奶汤调制，口味异常鲜美，是济南汤菜的代表。济南菜中用爆、炒、烧、炸、烤等调制方法制作出的菜肴，称名吃，如“糖醋鲤鱼”、“九转大肠”、“锅烧肘子”、“烤鸭”、“全爆”等风味菜，都体现了较高的技艺。