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济南菜「济南菜的特点」

济南菜以汤菜最为著名,它具有鲁西地方风味,又受孔府烹调技术的较大影响,在这两个基础上,不断发展和创新,从而形成了自己的风味特色。

济南菜地域特点(产品特色)

济南汤菜,口味以清香、鲜嫩、味纯为主。尤其在烹制燕菜、鱼翅、海参、猴头等珍品时,巧妙地用高汤进行调制,形成济南菜的一大特色。济南的高汤分清汤和奶汤两种,制汤方法极为考究,在《齐民要术》中已有记载。

制清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料,经反复沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间还要用鸡腿肉泥和鸡脯肉泥两次清绍,这样不仅使汤内小渣滓被肉泥吸收、澄清了汤汁,而且还增加了汤的鲜味。

用此法制成的清汤,清澈见底,味道鲜美。制作奶汤要用大火,不加清绍,呈乳白色,故名“奶汤”。用清汤和奶汤制作的菜很多,如“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“汤爆双脆”、“奶汤鱼翅”、“奶汤蒲菜”等。

最负盛名的是“奶汤蒲菜”。蒲菜是济南的特产,以奶汤调制,口味异常鲜美,是济南汤菜的代表。济南菜中用爆、炒、烧、炸、烤等调制方法制作出的菜肴,称名吃,如“糖醋鲤鱼”、“九转大肠”、“锅烧肘子”、“烤鸭”、“全爆”等风味菜,都体现了较高的技艺。

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