天津著名的传统糕点一江米蓼花,洁白如雪,形似着霜的丝瓜,个大体轻,内如疏松的丝网,极其酥脆,香甜无比。
天津市河西糕点厂生产的江米蓼花最为出色。生产工艺复杂,周期长,技术性强。从原料处理到产成品,需十四道工序,至少得用一个月时间。主要配料有:江米、大豆、青油、面粉、绵白糖等。
先将江米浸泡八至十天,然后洗净、控干,用石碾轧成细粉,上屉蒸一百分钟。选用的大豆也要浸泡,大致二十四小时,磨成豆浆,与江米粉混合,挑坯,使其翻拔达九十分钟,再将浆坯砌成条状,约六至七厘米长,直径约一点五厘米。
放在摄氏十五度至二十度室温中阴干待用。将阴干的坯浸入摄氏三十至四十度油中浸泡翻动,徐徐加热升温约一小时。再用温度较高的油猛力冲击两次,使坯子膨胀到直径达三至四厘米,长十三厘米左右。
将膨胀的糖坯倒入一百七十度至一百八十度的油锅内,不停的上下翻动,炸至金黄色,再上浆,就成了糖蓼花;滚上芝麻,叫芝麻蓼花。又由于制作的形状各异,有的叫球蓼花,有的叫片蓼花。
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