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白魁烧羊肉「白魁烧羊肉做法」

北京有一家老字号,叫白魁清真馆。这家饭馆制作的烧羊肉(亦名烧全羊),多年来以其独特的风味,脍炙人口,饮誉京都,与东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛斋的酱羊肉并列,成为北京羊肉制品的“四大家”。

白魁烧羊肉历史渊源(文化内涵)

白魁清真馆原名“东长顺”,开业于清乾隆四十五年(1780年),至今已有二百多年的历史。白魁本是当时店主的名字,由于他制作的烧羊肉深得顾客赞赏,时间一久,人们就把东长顺直接呼作白魁,而东长顺的名称反倒不为人知了。

后白魁因故得罪了某王府,被充军到新疆,饭馆就让给了厨师景福。景家经营了四代,后又转让给别人。但制做烧羊肉的技术,由景福的孙子景寿山继承下来。直到新中国成立后,有关部门把景寿山找回来传授烹制技术,因而使得这个品种又得到恢复。

白魁烧羊肉地域特点(产品特色)

烧羊肉之所以成为北京的特殊风味,是与它的用料讲究烹调精细分不开的。白魁选用的是三岁到六岁的体重五十斤左右的内蒙古黑头白身的肥嫩羯羊(即闷过的公羊)。这种羊肉质肥嫩,

没有膻味,烧、烤、涮均宜。用于调味的作料,除了葱、姜、酱、盐、糖、口蘑等以外,光是提味去腥的药料,如丁香、豆蔻、砂仁等就有十三种之多。烧羊肉的制作过程是,先把整只羊按不同的部位分割,用水洗净,经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸肉等六道工序制成,每道工序都很细致。

要掌握好火候。从吊汤到煨肉一般需要十个小时,大火把肉煮熟,小火把肉煨烂,中途不能闭火。白魁烧羊肉的特点是外焦里酥,肥嫩香烂,味厚不膻,要吃哪个部位,尽随人意。

烧羊肉可以夹在芝麻烧饼里吃,也适宜佐酒。如果用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒用香油浸炝过的鲜花椒拌面条吃,滋味更美。过去每到农历二月初“中和节”,北京人习惯在这一天吃面条,因此,来白魁吃烧羊肉拌面的人很多,就连清宫也都派人用红捧盒来白魁取烧羊肉。

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