桂花糖熟芥「桂花糖的做法与保存」

北京的酱菜，大多以鲜、嫩、甜、脆的风味为主。但老年人牙口不好，嚼不动以脆、嫩为主的咸菜。北京酱园子为此生产了一种专供老年人食用的特制酱菜，叫做桂花糖熟芥，俗名叫“熟疙疸”。这种酱菜以西单天源酱园腌制的最出名。

桂花糖熟芥历史渊源（文化内涵）

天源酱园，是北京著名的酱园，与前门外的六必居齐名，于清朝同治八年开业。桂花糖熟芥，即是它的特味酱菜之一。桂花糖熟芥的制做方法，来自清宫御膳房，始于康熙。

原来康熙年老之后，喜食各样粥品及松软点心。脆硬的咸菜，不易咀嚼，御厨遂进以煮熟的桂花糖熟，受到康熙的赞赏。后来，这种宫廷酱菜传到民间，天源酱园按照传统工艺腌制，成为脍炙人口的名品。

桂花糖熟芥地域特点（产品特色）

天源桂花糖熟芥的芥头，系选用通县种植的“两道眉”芥菜头。这种芥菜头，每个要在二两半到三两之间的。洗净之后，以保存的咸汤，加上白糖、桂花，放在文火上焖煮三小时以上。

完全煮透后，捞出晾凉，疙疸呈褐红色，质软而芥头不碎，味道咸中带甜，柔软好吃。所用的咸汤必须是老汤，逐年保存起来，年年续用，做的熟芥风味特佳。