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桂花糖熟芥「桂花糖的做法与保存」

北京的酱菜,大多以鲜、嫩、甜、脆的风味为主。但老年人牙口不好,嚼不动以脆、嫩为主的咸菜。北京酱园子为此生产了一种专供老年人食用的特制酱菜,叫做桂花糖熟芥,俗名叫“熟疙疸”。这种酱菜以西单天源酱园腌制的最出名。

桂花糖熟芥历史渊源(文化内涵)

天源酱园,是北京著名的酱园,与前门外的六必居齐名,于清朝同治八年开业。桂花糖熟芥,即是它的特味酱菜之一。桂花糖熟芥的制做方法,来自清宫御膳房,始于康熙。

原来康熙年老之后,喜食各样粥品及松软点心。脆硬的咸菜,不易咀嚼,御厨遂进以煮熟的桂花糖熟,受到康熙的赞赏。后来,这种宫廷酱菜传到民间,天源酱园按照传统工艺腌制,成为脍炙人口的名品。

桂花糖熟芥地域特点(产品特色)

天源桂花糖熟芥的芥头,系选用通县种植的“两道眉”芥菜头。这种芥菜头,每个要在二两半到三两之间的。洗净之后,以保存的咸汤,加上白糖、桂花,放在文火上焖煮三小时以上。

完全煮透后,捞出晾凉,疙疸呈褐红色,质软而芥头不碎,味道咸中带甜,柔软好吃。所用的咸汤必须是老汤,逐年保存起来,年年续用,做的熟芥风味特佳。

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