[麻阳特产] - 安徽出名的小吃有哪些？

符离集烧鸡

产地：中国安徽宿县。

历史：符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧 鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色， 二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术， 改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。 在符离集制作和经营烧鸡的有百余家，其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。

特点：香气扑鼻，色佳味美，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。

工艺：符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年 之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀。活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫 鸡。水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟，老鸡和当年小鸡的水温和泡烫时间要分 别增减；四、搓毛。毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净； 五、部腹。开口要小，内脏要取净；六、造型。两只腿要交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、 晾干；八、涂色。鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡。炸时要掌握火候，油温 保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料。有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季 为少；十一、煮鸡。用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、 捞鸡。捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。 符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。

无为熏鸭

产地：中国安徽。

历史：无为熏鸭，已有二百多年历史。据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省，同“符离集烧鸡”一样销往各地，成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。

特点：用肥鸭熏制而成。成菜色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。

工艺：将鸭宰杀，治净，在右翅下划开约6．5厘米长的刀口，从开口处放盐，再灌进硝水少许，提起来摇两下，使盐和硝水在肚中分布均匀。再用盐擦遍全身，放在缸中腌2小时，翻身，再腌1小时。放入沸水中，使鸭毛孔收缩、鸭皮绷紧、皮层蛋白质凝固后，取出，用湿净布将鸭身擦一遍，去皮衣，特别是腋下和腿裆处要擦净，使鸭胚油亮光洁。入锅加料烟熏5分钟，至色黄取出。锅内加水，放香料包，加酱油、醋、白糖、葱，姜、烧沸后，放鸭子，用小火焖烧10分钟，再用柴灰压着火，煨30分钟后，去掉葱、姜和香料包，将鸭改刀装盘，淋上麻油15克，随上醋一小碟佐食。

金银蹄鸡

产地：中国安徽。

历史：金银蹄鸡，因古时火腿称“金蹄”，猪蹄叫“银蹄”，与鸡同烹，故名“金银蹄鸡”。据传此菜是在苏州地区“金银蹄”一菜的基础上改进而成。《红楼梦》中的“金银肘”一菜，亦由此而来。其味肥厚，鲜香入味，便油汗过重，而鲜味不足，故当地厨师用母鸡与其一起用砂锅煨制，又肥又鲜，鲜味突出，成为冬令的一款名菜，从清末至今，一直受到人们的欢迎。

特点：用猪蹄、金腿和母鸡炖制而成。成菜香气扑鼻，火腿金红，蹄肉玉白，鸡肉酥烂，汤汁浓醇，鲜味浓厚，深有回味。

工艺：将火膧刮洗干净，放入砂锅中，加水煮，至五成熟时，捞起横剞几刀，再放回砂锅。净母鸡，猪蹄，放入冷水锅中烧沸后，捞起再洗一次。将鸡、蹄一起放入煮火腿的砂锅中，加水淹没鸡、蹄，用大火烧沸，撇去浮沫，转用小火炖，至鸡五成熟时，将笋片放入，加精盐、冰糖，再炖至酥烂即成。

奶汁肥王鱼

产地：中国安徽。

概论：“淮河八百里，横贯豫皖苏；欲得肥王鱼，唯有峡山口。”肥王鱼又名“淮王鱼”，是全国极为少见的鱼种，产于安徽凤台县境内峡山口一带的水域里。肥王鱼外形奇特，体呈扁圆，形如纺锤，黄亮、肥壮、光滑、无鳞，肉质细嫩，历来被当作鱼中上品，居淮河鱼类之冠。食其肉如豆腐一样细嫩，饮其汤如香菇鸡汤一样鲜美，闻其味如雅舍幽兰一样清香。据《凤台县志》记载，西汉时该地曾将肥王鱼献给淮南王刘安，他十分爱吃肥王鱼，每宴必备此菜。后来安徽蚌埠、合肥等地菜馆均用奶汁鸡汤烹制，故称“奶汁肥王鱼”，成为一道名菜，并驰名中外。

特点：用肥王鱼和猪肉烧制而成。成菜汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。

工艺：将鱼去鳃、内脏，洗净，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀纹。猪瘦肉切成约长3．5厘米、宽1．7厘米、厚0．3厘米的鸡冠形薄片。炒锅烧热，放猪油，烧至七成热，下热清鸡汤烧沸，放鱼、肉和葱、姜，加盖，将汤烤至呈奶汁状，加盐和白胡椒粉，出锅倒入汤碗内即成。

腌鲜鳜鱼

产地：中国安徽。

历史：腌鲜鳜鱼，又名屯溪“臭鳜鱼”。屯溪本是一无名小镇，1840年以后，上海成为我国对外贸易的港口，安徽山区把原经江西转运出口的特产，改由经新安江至杭州转上海出口。这样屯溪便成了本省商品集散中心，每年重阳节后长江名产鳜鱼市，便将鱼运到屯溪出售。从望江一带到屯溪，约有七八天路程，为防止鳜鱼在路上变质，便在行前将鱼置于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一下。这样运到屯溪，鳜鱼不变质，鳃色仍红，散发出一种异味，但只要经厨师热油锅一煎，小火煨烧后，则鲜味透骨，特别鲜美。这样，屯溪“臭鳜鱼”便出了名，所以当地又称之为“腌鲜鳜鱼”。至今已有一百多年历史。

特点：用鳜鱼为原料，经腌渍、烧制而成。成菜色泽淡黄，鱼肉嫩白，鲜味浓厚，香而入味。

工艺：将鳜鱼放入木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，鱼摆满后，将桶盖好，每天翻一次，在250C环境下，腌7天左右，取出治净晾干。炒锅烧热，放猪油，用大火烧至七成热时，将鱼下锅炸1分钟，翻身，煎至两面呈淡黄色，倒入漏勺沥油。原锅内留油少许，下肉片、笋片稍煸，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用大火烧沸，转用小火烧30分钟左右，至汤汁快干时，撒上青蒜，下湿淀粉勾芡，淋熟油少许，起锅即成。

油炸麻雀

产地：中国安徽。

历史：据传，油炸麻雀成名与明朝开国皇帝朱元璋有关。当年朱元璋带兵攻打太平府路过和县时，麻雀成群飞来，叫声一片，朱元璋听着心烦，便命士兵射杀麻雀。士兵们将射死的麻雀收拾干净以热油炸酥食用，鲜香可口。朱元璋尝后大加赞赏，常命士兵捕杀麻雀食用。该菜由此闻名全省，成为安徽著名野味之一。

特点：用麻雀加调味料炸、卤而成。成菜色泽酱红油亮，肉质干香爽脆，滋味鲜美。

工艺：将活麻雀闷死（用手捏其嘴使之窒息或用水淹死），剪去嘴尖壳和脚爪，去内脏，洗净晾干。炒锅内放菜油，烧至七成热，放麻雀，炸5分钟左右，至其脑盖呈白色，雀身浮起时捞出。将油炸后的麻雀放入原锅内，加鲜汤及装有姜、八角、丁香、桂皮的香料袋和酱油、白糖、盐，用大火烧沸，转用小火烧，至锅内汤汁粘稠时，盛起晾凉，放麻油浸泡一二小时即成。

李鸿章杂烩

产地：中国安徽。

历史：李鸿章杂烩，又名李公杂碎。此菜始于清代末期。据传，清末时显官李鸿章出记欧美，在美国的中国菜馆宴请美国公使时，曾食用烩燕窝一菜。因杂以鸡丝和火腿共煮，故谓之“杂碎”，此菜由此闻名于世。《清朝野史大观》记载了李鸿章出使时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎，为安徽方言，即杂烩。因李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂碎”，便成为安徽名菜。

特点：用海参、鱼肚、火腿烩制而成。成菜用料多样，质地软熟，鲜味浓厚，鲜咸适口。

工艺：将水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，均切成5厘米长的狭长片。鸽蛋煮熟去壳，鸡肉和猪肚和干贝少量，加酒、葱、姜，上笼蒸透取出。鸡肉和猪肚切成片，干贝拉成丝和鱼茸滚粘成干贝丝环球，上笼蒸熟。接着将上述各物下锅，加鸡汤和调味烩煮入味，将各物分别整齐地排放入大碗内，加鸡汤上笼稍蒸取出。将汤汁滗入锅中，食物覆扣在大汤盘内，撒上熟火腿丝和鸡丝。将锅中的汤汁烧沸，下湿淀粉勾芡，淋上猪油，浇在杂烩上即成。

问政山笋

产地；中国安徽。

历史：问政山笋产于歙县问政山。笋壳黄中泛红，笋肉洁白，异常鲜嫩而微甜。在安徽，人们历来将它作主配料制菜。《安徽通志》中曾有“笋出微州六邑，以问政山者尤佳”的记载。

特点：用安徽问政山笋烧制而成。成菜笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。

工艺：将笋去根、剥壳、削皮，洗净，下锅煮2分钟取出，用刀拍松，切成3．5厘米长的段，装放盘中。将白糖、醋、麻油、味精、盐放入碗内，调成味汁浇在笋上即成。