[澧县特产] - 西北菜的做法

甘肃风味以兰州为代表。小吃面点则江聚了回民饮食之精华。甘肃菜点的特色是善烹牛羊肉，常用烤、煮、炖，朴实无华，菜品少用配料，口味崇尚咸鲜酸香辣，重用香料，口味浓厚，肥腻。随着外界烹饪技术的渗入，甘肃也有部分清淡、制作精细、外形讲究的菜点。

甘肃著名的风味菜点有：驼峰炒五丝、梅花羊头、薇菜炖猪肉、河西酥羊、陇西腊关肉、罗锅鱼片、提篮鱼、兰州拉面、烧鸡粉、高担酿皮、浆水面、羊肉粥等。

腐 乳 扣 肉

主料 熟五花肉肉500克，腐乳汁60克。

调料 香油50克，白汤360克，湿淀粉30克，白糖5克，酱油25克，味精3

克，姜末1克。

作法 (1) 将熟五花肉肉切成长8厘米、宽0.6厘米的条。(2) 把腐乳汁在准备

盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将

剩余的腐乳汁浇在上面，加入白汤(100克)、白糖(2克)、味精(1克)，上

笼屉用旺火蒸7～8分钟后取出来，把汤灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盘里。

(3) 炒勺内放香油(1半)，在旺火上烧7～8成热，下入姜末，白汤(余量)、

白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入

香油，浇入蒸好的肉上即成。

特点 颜色透红，质地软烂鲜嫩，腐乳香味扑鼻。

罗锅鱼片

原料: 对虾750克 大黄鱼2000克。

淀粉(蚕豆)15克 番茄250克。

猪油（炼制）150克 番茄酱50克 料酒25克 鸡油15克 白砂糖10克 盐10克 香糟50克 小葱15克 姜15克 味精3克。

特色: 1.“罗锅鱼片”，是兰州市特级厨师于樊序在1983年全国名厨师表演鉴定会上表演的一款名菜。此菜以大虾、黄鱼作生料。大虾俗称“罗锅”，故名“罗锅鱼片”。

2.虾肉味道鲜美，营养丰富，入馔历史悠久。宫廷名馔“雪梅伴黄葵”，即以大虾肉为主料。据清朝御厨唐克明回忆，此菜典出东汉一对男女青年的爱情故事：么子黄葵和小姐雪梅，同于建武二十年正月十五降生。在“满月”喜宴上，两家互相祝贺，并定了儿女的终生大事。后来黄葵父母早丧，家境困迫，雪梅父母嫌贫爱富，撕毁婚约。这使黄葵十分痛心，又因穷愁潦倒和赶考读书过于劳累，卧病不起。黄葵才貌双全、人品出众，由于雪梅爱情忠贞，女扮男装，化名“梅伴葵”暗中资助，调治了黄葵的疾病，使他在考举中，魁名高中，得了状元。雪梅的父母得知此事后，羞愧交加，遂向黄葵赔礼道歉，终成眷恋。此菜的制法是把虾肉切成虾球状，油滑加番茄制成梅花，用蛋皮包肉馅，制成蛋饺，用油炸制成葵花。“罗锅鱼片”由古菜“雪梅伴黄葵”演变而来。

操 作: 1.将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片，改刀切成4片带皮的直刀鱼段；

2.将大虾去壳，剪去须脚，剔除脊背沙肠待用；

3.锅坐火上放入熟猪油烧热，放入大虾，烧至八成热时出锅沥油；

4.锅内留少许油，加番茄酱推炒几下，加清汤150毫升，将炸好的大虾倒入锅内，投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精；

5.改温火焖10分钟，将汁焖干，加明油，出锅后摆在大长盘的一头；

6.在焖虾的同时，将另一锅坐火上烧热，加入猪油，烧至五成热时，将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油；

7.过油约1分钟后，滗油，加入清汤150毫升和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐，晃动炒锅，煨约1分钟；

8.然后用水淀粉勾溜芡，淋明油，端锅将鱼片翻身，使鱼肉面朝上，淋鸡油，装入盛虾长盘的另一头即成。