传统豆腐VS新派豆腐二者各有千秋

出自：湖南特产网时间：2022-03-10 02:44 点击：0

图为：七彩豆腐

　　豆腐是一种常见的豆制美食，主要以黄豆、绿豆、白豆、豌豆等为原料，经简单工艺制作而成。豆腐发展至今，花样繁多，除了传统的南、北豆腐之外，市面上还出现了内酯豆腐、七彩豆腐等新兴品种，并日益流行。

　　传统豆腐

　　北豆腐先将黄豆用清水浸泡，变软后磨成豆浆，然后以盐卤即氯化镁点制，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。其石膏含量相对较多，因此硬度大，韧性强，含水量一般在85%-88%。该豆腐虽然有点苦味，但是其蛋白质、镁、钙的含量很高，具有降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病，强健骨骼和牙齿等功效，适合煎、炸、做馅等多种烹饪方式。

　　南豆腐与北豆腐的制作原理基本相同，不过它一般以石膏即硫酸钙点制，因此其石膏含量相对较少，因此质地细嫩，富有弹性，含水量一般在90%左右，蛋白质含量在5%以上，烹饪时适合凉拌、炒、做汤等。

　　新派豆腐

　　内酯豆腐采用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水制成，其质地细腻，口感水嫩，但营养比不上传统豆腐。主要是因为这类豆腐的大豆含量少，蛋白质含量不足;同时，该豆腐不再沿用老一代的卤水和石膏，切断了豆腐中钙、镁元素的源头。

　　七彩豆腐是在制作豆腐时加入果蔬汁作辅料，然后压10分钟左右而成。该豆腐保存了蔬菜中的维生素、膳食纤维、矿物质等营养成分，是一种新型健康食品。七彩豆腐并没有七种颜色，其色泽主要取决于果蔬汁的颜色，例如选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等可制成绿色豆腐;选用胡萝卜等可制成黄色豆腐;选用番茄等可制作红色豆腐。