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传统豆腐VS新派豆腐 二者各有千秋

传统豆腐VS新派豆腐 二者各有千秋

 

图为:七彩豆腐

  豆腐是一种常见的豆制美食,主要以黄豆、绿豆、白豆、豌豆等为原料,经简单工艺制作而成。豆腐发展至今,花样繁多,除了传统的南、北豆腐之外,市面上还出现了内酯豆腐、七彩豆腐等新兴品种,并日益流行。

  传统豆腐

  北豆腐先将黄豆用清水浸泡,变软后磨成豆浆,然后以盐卤即氯化镁点制,使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。其石膏含量相对较多,因此硬度大,韧性强,含水量一般在85%-88%。该豆腐虽然有点苦味,但是其蛋白质、镁、钙的含量很高,具有降低血压和血管紧张度,预防心血管疾病,强健骨骼和牙齿等功效,适合煎、炸、做馅等多种烹饪方式。

  南豆腐与北豆腐的制作原理基本相同,不过它一般以石膏即硫酸钙点制,因此其石膏含量相对较少,因此质地细嫩,富有弹性,含水量一般在90%左右,蛋白质含量在5%以上,烹饪时适合凉拌、炒、做汤等。

  新派豆腐

  内酯豆腐采用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水制成,其质地细腻,口感水嫩,但营养比不上传统豆腐。主要是因为这类豆腐的大豆含量少,蛋白质含量不足;同时,该豆腐不再沿用老一代的卤水和石膏,切断了豆腐中钙、镁元素的源头。

  七彩豆腐是在制作豆腐时加入果蔬汁作辅料,然后压10分钟左右而成。该豆腐保存了蔬菜中的维生素、膳食纤维、矿物质等营养成分,是一种新型健康食品。七彩豆腐并没有七种颜色,其色泽主要取决于果蔬汁的颜色,例如选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等可制成绿色豆腐;选用胡萝卜等可制成黄色豆腐;选用番茄等可制作红色豆腐。

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(中国湖南特产网 云溪)

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