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谁不会切肉呀?你切肉的方法真的对吗?

谁不会切肉呀?你切肉的方法真的对吗?

  所谓“三分勺工七分刀工”,要想把肉做得好吃,首先应从“切”上面下功夫。一般而言,肉质不同其切法也各异。怎样才能把肉切好呢?只需掌握“横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉”的原则即可。

  切牛羊肉

  牛羊肉筋多,纤维粗,质地较老。如果顺着纹理切,筋腱会保留下来,煮熟后肉质柴硬,破坏口感,且咬不动。因此,必须逆着纹理切,即横切,使刀和肉的纹理垂直,才能把筋切断。另外,羊肉中的很多黏膜应在切前剔除。

  切猪肉

  猪肉筋少,质地较嫩,横切易碎,顺切易老,适合斜切,应使刀口与肉的纹理成45度夹角。为使肉质更松嫩,可在切前用刀背均匀轻敲。如果切的是肥肉,则在切前蘸些凉水,并且边切边洒凉水,这样既能防止大量脂肪溶出而滑刀切手,又能轻松掌握肉块的大小,省时省力。

  切鸡肉和兔肉

  鸡肉和兔肉几乎无筋络,质地最细嫩,横切、斜切、竖切皆可。不过,为了保持菜肴的形态整齐美观,最好顺着纤维纹路竖切。

 切鱼肉

  鱼肉纤维短,质地细,刺多,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口从鱼头后方斜入,贴着鱼刺向鱼尾方向走,这样不仅能干净利落地将鱼刺分离出来,还能使炒熟后的形状保持完整。若想把鱿鱼切成菱形花,应将其平放在案板上,使刀和案板保持平行状,刀口由外到里层层平切,再将刀切过的那面朝上横切即可。(文/中国湖南特产网)

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