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大白菜原是南方菜

大白菜原是南方菜

 每到冬天,冬储白菜是老北京的一景。1990年前,北京冬春蔬菜95%来自大白菜,15年前是50%—70%。故大白菜又叫 “当家菜”。据档案资料记载,1979-1992年,北京市大白菜每年上市量和销售量为2.5—3.5亿公斤,当时全市每年蔬菜总销量11亿公斤,大白菜竟占了近1/3。

为了保障蔬菜供给,政府不得不加以控制,1956年秋季,因雨水成灾,蔬菜减产,大白菜被列入国家二类物资,由政府统购统销。

大白菜能成为当家菜,因其产量大,1954年时已达亩产万斤的水平,此外大白菜耐寒,而其他蔬菜无法适应北方寒冷气候,大白菜古名菘,即形容它凌寒而不凋,一般11月采收。大白菜还有一个显著的优点,就是与土豆等相比更容易储存。

由于至今仍未找到大白菜的野生种,因此大白菜究竟是如何驯化而成,至今有争议,在许多人观念中,觉得大白菜是北方菜,其实不对。大白菜原产于南方,明清时才在北方大面积种植。

宋代寇宗奭在《本草衍义》中说:“菘菜,张仲景《伤寒论》 凡用甘草者皆禁用菘菜 者,是此菘菜也,叶如芜菁,其味微苦,叶嫩稍阔,不宜中,虚人食之觉冷。”但此时菘菜究竟是指小白菜还是大白菜尚不明。

唐代苏敬在《新修本草》中明确说:“菘菜不生北土,有人(将)子北种,出一年半为芜菁,二年菘种都绝,将芜菁子南种,亦二年都变。”芜菁即大头菜,从这段记述看,大白菜可能是芜菁和其他野生植物杂交而来。

从古籍所绘图像看,明代前大白菜是散叶的,但至少在明代,大白菜开始进入北方,李时珍在《本草纲目》中说:菘菜有二种,“一种茎园厚微青,一种茎扁薄而白,其叶皆淡青白色。

燕、赵、辽阳、扬州所种者最肥大而厚,一本有重十余斤者。南方之菘畦内过冬,北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖雍培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色,脆美无滓,谓之黄芽菜,豪贵以为嘉品”。

此时因北方大白菜种质优异,“北地产者肥大”,反而又向南方输出,以至于“南方之种,多从燕蓟携归”,这很可能是因北方气候更适合大白菜包叶生长,产量更高。

1804年,大白菜传入日本名古屋,1820年传入法国,1890年传入美国,用的都是北方种。

上世纪80年代末,随着市场放开,北京冬季蔬菜供应改善,为防万一,大白菜价格保持不变,产供销仍统一管理,但大白菜开始滞销,大白菜一度变成“爱国菜”“政治菜”,鼓励各单位包销一部分,到1997年,大白菜价格全面放开。

大白菜与老北京生活息息相关,所以产生了不少传说,比如将麻酱拌白菜称为乾隆白菜,说乾隆除夕夜出宫喝酒,但小饭馆已封火,只好临时做了这么一道菜,深受乾隆喜爱。此说其实无聊,因清宫除夕时仪式甚多,档案记载完备,都需皇帝亲自主持,绝无出宫去吃白菜之理。

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